Jenis dan Fungsi Susu Berdasarkan Kandungan Air

Susu

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi adalah suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan.

Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor.

1. Jenis-jenis susu

Susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antara lain:

a. Susu murni

Contoh: susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.

b. Susu kental

Contoh: susu kental penuh, susu skim kental, mentega, susu kental penuh-manis dan sejenis itu

| BACA JUGA : Susu Padat Baik untuk produk kue

c. Susu kering

Contoh: susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder).

Setiap produk yang tertera di atas akan berbeda dalam konsentrasi cairan, lemak mentega, gula susu, protein dan abu. Untuk menjaga mutu, kedalam susu kental manis dibubuhkan

sukrosa, gula tebu atau Bit.

2. Fungsi Susu

Bila produk roti menggunakan susu, maka harus dipertimbangkan dua macam hal, yaitu air dan jumlah bahan padat dalam susu.

a. Air yang terkandung dalam susu cair berkisar antara 12,50 % sampai 90%, tergantung jenis susunya. Bila kandungan airnya banyak, susu mempunyai beberapa fungsi. Air ini mempengaruhi kelezatan produk. Air dalam susu akan bergabung dengan bahan- bahan yang lain. Komposisi air sangat penting sebagai penunjang susunan tepung untuk dapat berkembang dengan baik. Agar didapatkan hasil yang empuk, cairan amatlah penting. Meskipun cairan dalam susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka susu dapat membantu menghasilkan produk yang tegar dan empuk.

b. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang mengakibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi laktose yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan rasa, dan sebagai bahan penahan cairan.

Jika susu cair yang digunakan maka jumlah air harus diperhatikan.

Dengan demikian resepnya juga harus disesuaikan.