Kegunaan Telur dalam pembuatan kue
- Timpa by Citra
- Jun 10, 2020
- 2 min read
Updated: Jan 4, 2021
Pemula dalam pembuatan kue mungkin seringkali bertanya mengapa saya harus menggunakan telur dalam resep kue atau roti.
Berikut adalah manfaat atau kegunaan telur dalam pembuatan kue dan roti:
Menambah nilai gizi makanan
Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar
Memperlama jangka penyimpanan
Menyokong pencampuran bahan-bahan
Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur.
Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan.
Menghasilkan remah kue yang lebih halus
Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya custard
Sifat-sifat fungsional telur kuning maupun putih telur antara lain :
a. Daya busa / Daya buih (foaming)
Disebut juga ” whipping”. Pembentukan busa dilakukan dengan pengocokan.
Pembentukan busa dengan adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka
sehingga rantai protein menjadi panjang.
Baca Juga: Cara Memeriksa Kualitas Telur
Untuk menambah kestabilan busa, Anda dapat menambahkan asam atau garam. Dan untuk mengurangi kestabilan busa putih telur dapat menambahkan mentega, susu krim, dan minyak dari biji-bijian.
Putih telur yang menghasilkan volume buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas telur yang baik. Jadi cek terlebih dahulu telur yang Anda pakai dalam pembuatan kue. Beberapa faktor yang mempengaruhi volume buih adalah kualitas telur awal, pH, lama penyimpanan, lama pengocokan dan persiapan awal.
c. Daya Emulsi
Kuning telur adalah contoh emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian
yang bersifat surface active.
d. Kontrol Kristalisasi
Menambahkan putih telur kedalam larutan gula bisa mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena putih telur memiliki sifat yang dapat mencegah penguapan yang mencegah terjadinya inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat ini dapat bermanfaat dalam pembuatan permen. Penambahan telur dalam pembuatan gula- gula dapat memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah.
e. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning. Beberapa produk yang memanfaatkan sifat fungsional Telur yaitu pembuatan cake, candy, custard, mayonaise,dll.
Comments